[Soupe pascale|Menus de Pâques|Boulettes de choux|Timbale de courgettes]
[Fonds d'artichauts|Poivrons et courgettes sautés|Gigot au miel|Biscuits de Pâques]

Rien qu'en prononçant ces quelques mots, je respire le parfum des orangers en fleurs, je revis les coutumes religieuses de cette île, qui est si merveilleuse au printemps et je sens l'odeur des plats riches en couleurs, savoureux, mijotés pour cette grande fête qu'est Pâques en Crète, par toute ménagère qui se respecte.

Le samedi saint

Lorsque le Samedi Saint, à minuit, les cloches sonnent à toute volée, les fidèles affluent, cierges à la main, dans les églises, pour commémorer la Résurrection du Christ. Tout à leur joie, les Crétois, profondément religieux, s'embrassent et se répètent le Grand message du Christianisme : "CHRISTOS ANESTI - Le Christ est ressuscité". Puis au retour de la messe, on se met à table pour déguster la "MAGHIRITSA" : la soupe pascale

Soupe pascale

• 1 kg de foie d'agneau
• 1 cœur d'agneau
  
• 500 gr d'oignons printaniers avec le vert, hachés
• 1 bouquet d'aneth haché
  
• 3/4 de tasse de riz cru -
• 2 cuill. à soupe de beurre
  
• le jus de 3 citrons
• 3 œufs -
• sel - poivre

Faire bouillir le foie et le cœur dans 1,5 litre d'eau et écumer. Saler et poivrer et laisser bouillir pendant 30 min.
Retirer la viande, garder le bouillon et débiter la viande en tout petits morceaux.
Faire suer les oignons dans un peu de beurre et les ajouter au bouillon, ainsi que l'aneth haché. Ajoutez les morceaux de foie et de cœur, ainsi que le riz. Laissez mijoter. Lorsque le riz est cuit, vous ajoutez les œufs battus avec le jus de citron très doucement, dans la soupe très chaude, en fouettant énergiquement. Le liquide ne doit surtout plus bouillir pour éviter le floconnage. Bien poivrer et servir avec des croûtons de pain.

Le jour de Pâques

Le lendemain, Dimanche de Pâques, la messe est solennellement célébrée dans toutes les églises. Dans l'après-midi, dans certains villages - à Galata, près de La Canée par exemple - a lieu un office avec procession et l'on brûle symboliquement Judas.

Les agneaux à la broche règnent en maîtres d'un bout à l'autre de l'île ; on trouve de l'agneau sur toutes les tables, à tous les menus. Pour une fois, le poisson passe en second plan. On bavarde, on rit, boit, chante et danse autour des agneaux qui rôtissent en plein air, dans les jardins. Lorsqu'on rencontre un ami, on entrechoque les œufs rouges, durs, avec lui, en se souhaitant "kali anastasi", Joyeuses Pâques !

Mais tout le monde ne peut faire tourner une broche avec un agneau entier chez soi. Alors voici quelques recettes qui, je l'espère, vous feront plaisir. Je les ai toutes goûtées, elles sont délicieuses.

Toutes les recettes sont données pour 6 personnes

Boulettes de choux

• 600 gr de hachis d'agneau
  
• 1 chou vert moyen
  
• 2 oignons hachés très fin
  
• 1/2 tasse de beurre
  
• 2 cuill. à soupe de persil haché
  
• 1 cuill. à soupe de fenouil haché
  
• 1/2 tasse de riz cru
  
• 4 tasses de bouillon
  
• 1/2 tasse d'huile d'olive
  
• 1 cuill. à soupe de maïzena
  
• le jus d'un citron - sel - poivre

Mélanger bien la viande hachée, le riz, persil, fenouil, oignons, beurre, sel et poivre.
Faire bouillir le choux entier pendant 8 min. dans de l'eau salée. Laisser refroidir et détacher les feuilles une à une.
Mettre au bout de chaque feuille, 1 cuill. à soupe de farce et referner la feuille autour pour en faire de petits paquets.
Tapisser le fond d'une cocotte avec des feuilles de chou et disposer dessus les paquets, bien serrés, même sur 2 couches. Ajouter environ 6 tasses de bouillon, ainsi que l'huile d'olive. Cuire à couvert au four pendant 1h à 1h 1/2. Recueillir le jus et mélanger avec œufs, jus de citron et maïzena. Laisser épaissir et verser sur les boulettes.

Timbale de courgettes

• 800 gr de courgettes râpées
  
• 3 carottes râpées
  
• 2 gousse d'ail hachées
  
• 1 oignon râpé
  
• 2 cuill. à soupe d'herbes hachées :
  
• persil, aneth, menthe
  
• 50 gr de gruyère râpé
  
• 100 gr de feta écrasée
  
• 3 œufs - 3 cuill. à soupe de farine
  
• sel, poivre, 1 pointe de cayenne

Râper les courgettes, les saler et laisser dégorger 1/4 d'heure. Presser les courgettes fortement pour extraire le plus d'eau possible. Mettre dans un bol. Râper dessus finement les carottes et ajouter tous les ingrédients les uns après les autres. Mélanger très intimement ; à la fin ajouter la farine, le poivre et peu de sel, les fromages étant salés. Enduire un plat à gratin de beurre. Y verser le mélange et parsemer de flocons de beurre ou arroser d'un peu d'huile d'olive.
Faire cuire doucement dans un four préchauffé à 180° pendant 45 à 50 min. jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Servir avec une viande grillée de votre choix.

Fonds d'artichauts

Nettoyer les champignons, les mixer pas trop fins avec le jus de citron. Ajouter le yaourt, l'ail écrasé, le concentré de tomate, l'huile d'olive et le persil haché. Saler et poivrer à votre convenance.
Garnir les fonds d'artichauts refroidis avec cette farce. Décorer de brins de persil de quartiers de citrons et d'olives noires. Servir frais.

Poivrons et courgettes sautés

• 300 gr de courgettes coupées en cubes
  
• 6 poivrons : rouges, verts, jaunes
  
• 1 oignon grossièrement haché
  
• 6 gousses d'ail finement hachées
  
• 1 cuill. à café de graines de fenouil écrasées
  
• 1/2 cuill. à café de filaments de safran trempés dans 2 cuill. à
• soupe d'eau
  
• 1 cuill. à soupe d'ouzo
  
• 4 cuill. à soupe de basilic frais, haché
  
• 4 cuill. à soupe de persil frais haché
  
• 3 cuill. à soupe d'huile d'olive - sel, poivre
  

Porter à ébullition 25 cl. d'eau dans une grande sauteuse.
Ajouter l'oignon, l'ail et les graines de fenouil et faire bouillir pendant 5 min. Lorsqu'il n'y a presque plus d'eau dans la sauteuse et que l'ail et l'oignon sont tendres, ajouter les légumes coupés en petits cubes, le safran, l'ouzo et l'huile d'olive et un petit peu d'eau. Faire cuire doucement en tournant fréquemment jusqu'à ce que tous les légumes soient bien tendres, mais ne tombent pas en purée. Ajouter basilic et persil hachés. Mélanger délicatement et servir aussitôt.

Gigot au miel

(se cuisine dans un grand plat en terre cuite à bords assez hauts)

• 1 gigot de 1,5 kg, paré, dégraissé, désossé
  
• 12 grosses pommes de terre farineuses
  
• 6 gousses d'ail hachées
  
• 2 gros oignons hachés
  
• 1 bouquet de persil haché
  
• 2 ou 3 cuill. à soupe de miel un peu épais
  
• 1/2 l. de bouillon de poule (en cube) sel, poivre

Préchauffer le four à 180°.
Emincer les pommes de terre en rondelles, mélanger au persil, oignons et ail hachés ; saler et poivrer.
Clouter le gigot avec les éclats d'ail. L'enduire d'huile d'olive, le saler, le poivrer et parsemer de thym séché. Le poser sur le lit de pommes de terre et enduire la surface du haut de miel, pour qu'une belle croûte brune puisse se former à la cuisson.
Préparer le bouillon et verser sur le côté dans le plat pour que les pommes de terre baignent ; le liquide doit juste affleurer le dessus des pommes de terre.
Enfourner à 180° et laisser cuire à découvert jusqu'à ce que le gigot ait une belle couleur brun foncé. Sortir le plat, retourner le gigot et enduire sa deuxième face de miel. Remettre à cuire jusqu'à ce que la seconde face soit également bien saisie et tout le liquide quasiment absorbé. Il faut environ 1 heure 1/2 de cuisson.

Biscuits de Pâques

• 4 œufs (séparer les jaunes des blancs)
  
• 1/2 cuill. à café de sel
  
• 1 tasse de beurrre -
• 1 tasse 1/2 de sucre
  
• 1 cuill. à café de vanille
  
• 1 paquet de levure chimique
  
• 1 tasse de lait tiède
  
• 2 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  
• 6 tasses de farine
  
• 1 œuf pour dorer

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