Toute bonne cuisine est née de la tradition, et bienheureuses sont les cuisinières qui savent la conserver et la transmettre. Les cuisinières ne sont-elles pas fières de régaler leurs invités avec leurs succulentes spécialités, apprises à regarder leurs mères et leurs grands-mères, et n'essayent-elles pas de transmettre ce savoir à leurs filles et petites-filles ?

Ainsi en va-t-il de la cuisine crétoise.

Certaines recettes sont vieilles de millénaires. Toutes les influences - égyptiennes, phéniciennes, vénitiennes, turques et combien d'autres encore - se sont mélangées depuis cette Crète antique qui savait déjà si bien se servir des herbes et des épices pour magnifier ses plats ; pour faire d'un banal poisson un régal digne des Dieux.

Et, à en croire la mythologie, on ne vivait pas si mal en ces temps-là...

Aussi, vais-je vous donner aujourd'hui une recette de poisson absolument "divine" ! Que vous ferez suivre d'une "moussaka" maison.

Il n'y a pas que la nostalgie du soleil et de l'ouzo losqu'on revient de vacances crétoises. On peut prolonger chez soi le souvenir de ce séjour enchanteur en retrouvant les épices, les herbes et les parfums du manger crétois.

Le bonheur naît toujours autour d'une table accueillante. L'amour y trouvera, sans doute, son compte, l'amitié l'occasion de s'affermir.

Et n'oublions pas les vins, dont chaque région est fière, à juste titre... et ce n'est pas Dionysos qui s'en plaindra.

Filets de rougets au safran

• Poids du poisson à volonté
• Tapisser un plat allant au feu d'une fondue de tomates :
• 1 ou 2 grandes boîtes de tomates entières, égouttées
• 1 ou 2 gros oignons, préférence échalotes, hachés
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 gros bouquet d'aneth haché
• 1 gr. de pistils de safran, préalablement fondus dans un demi-verre d'eau
• huile d'olive

Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, puis ajouter les tomates concassées, l'ail, l'aneth et laisser mijoter 10 min. avant d'ajouter le 1/2 verre d'eau additionné du safran. Laisser encore un peu mijoter cette purée de tomates.

Ranger les filets de rougets ou des petits rougets sur cette purée de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter 2 cuillères à soupe de graines de fenouil et le jus de 2 citrons.

Parsemer le poisson des graines de fenouil. Mouiller avec le jus de citrons. Puis arroser d'huile d'olive. Faire cuire au four.

Facultatif : lorsque le poisson est cuit, le saupoudrer de chapelure, l'arroser un peu d'huile et faie gratiner légèrement.

Gratin d'aubergines Moussaka

• 2 kg de belles aubergines
• 1 kg de viande d'agneau ou de boeuf hachée ou moitié/moitié
• 3 gros oignons
• 2 belles gousses d'ail
• 6 grosses tomates, pelées, épépinées et hachées
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 bouquet de persil
• noix de muscade, cannelle, sel, poivre
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 2 blancs d'oeuf

Couper les aubergines en fines tranches et les mettre à dégorger en les frottant avec du sel pendant une heure. Puis égoutter et essuyer les tranches d'aubergines, les dorer à l'huile d'olive dans une poêle. Les mettre à égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de matière grasse.

Dans un grand fait-tout faire revenir les oignons émincés à l'huile d'olive, ajouter les tomates, pelées et concassées, saler, poivrer, ajouter une petite cuillère à café de cannelle, de muscade, le persil haché, l'ail haché, la viande hachée, le vin blanc. Bien remuer et mélanger le tout et laisser mijoter 15 minutes en veillant à obtenir une bonne évaporation. Retirer du feu et ajouter 2 cuillères à soupe de chapelure et les 2 blancs d'œufs, légèrement battus. Mélanger

Dans le fond d'un plat à gratin huilé, disposer une couche d'un kg de pommes de terre un peu farineuses, coupées en rondelles. Puis disposer une couche d'aubergines frites, puis une couche de hachis, en finissant par une couche d'aubergines.

Couverture : 400 gr de fromage féta, 400 gr de fromage blanc, 200 gr de parmesan rapé, le jaune des 2 oeufs.

Bien mélanger ces ingrédients, en napper le gratin , cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Laisser tiédir le plat avant de découper les parts.

Ce plat, le plus célèbre de la cuisine grecque, récompense amplement le temps de préparation un peu long. Dans certains villages de Crète, ce plat donne lieu à des "concours de moussaka". Et à des joutes... homériques.

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