Recettes à base de viande hachée
La chronique culinaire de Simone Zaegel

[Keftedes|Youvarlakia|Papoutsakia]

Recettes crétoises pour renouveler les menus journaliers. Les Crétois se servent énormément de viandes hachées. Soit de la viande de bœuf, mais de préférence de la viande d'agneau. On peut aussi utiliser un mélange moitié agneau - moitié bœuf.

Début de page Keftedes - Boulettes de viande

  • 1 kg de viande hachée
  • 2 gousses d'ail
  • 2 oignons moyens
  • le jus d'1 citron
  • 3 cuil. à soupe de persil haché
  • 1 dl d' huile d' olive
  • 1 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée
  • 200 g de mie de pain
  • 1 cuil. à café d'origan
  • 2 œufs
Dans un grand saladier, mélanger la viande, l'oignon haché, la mie de pain préalablement imbibée de lait tiède, puis exprimée. Y casser les deux œufs et continuer à malaxer jusqu' à ce qu' ils soient bien incorporés.
Ajouter ensuite le persil, la menthe, l'origan, l'ail haché, 1 cuil. à soupe d' huile d' olive, le jus de citron. Saler et poivrer. Malaxer à nouveau. Laisser reposer une heure au frais.
Façonner des boulettes de la taille d'un œuf, les passer légèrement dans la farine et les faire frire à l' huile d' olive très chaude jusqu' à ce qu' elles soient bien brunes. Ces boulettes peuvent également être cuite au grill ou au barbecue. Dans ce cas, au lieu de les fariner, les enduire seulement d' huile d'olive.
Servir avec des frites et une bonne salade verte.

Début de page Youvarlakia - Boulettes à la sauce aux oeufs et au citron

  • 1 kg de viande hachée
  • 100 g de riz
  • 3 oignons moyens
  • 60 g de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • 2 œufs
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre
  • le jus d'1 citron
  • 2 cuil. à soupe de persil haché
  • 1 cuil. à soupe de menthe fraîche
  • 1 cuil. à café d'origan haché
Mélangez la viande hachée, les oignons hachés, l'ail haché, le persil, la menthe, la moitié du beurre à peine fondu. Bien malaxer le tout.
Verser le riz dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire 5 min. , l'égoutter, le mélanger à la viande. Ajouter le vinaigre, le blanc des deux œufs légèrement battus, saler et poivrer et mélanger intimement le tout. Laisser reposer cette farce 1 heure au frigo.
Ensuite, en façonner des boulettes de la taille d'une grosse noix, les disposer en couche au fond d'une large cocotte, les couvrir à ras d' eau chaude, dans laquelle on aura fait fondre une tablette de bouillon de poule ; ajouter le reste du beurre. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 45 min. Le jus doit être réduit de moitié.
Battre les deux jaunes d'œuf, leur incorporer deux à trois cuillères à soupe du jus de cuisson des boulettes ainsi que le jus du citron. Verser délicatement cette préparation dans la cocotte et mélanger à la sauce en prenant soin de ne pas écraser les boulettes et surtout de ne plus faire bouillir la sauce, sinon le jaune d'œuf coagule.
Servir immédiatement avec une bonne purée de pommes de terre.

Début de page Papoutsakia - Chaussons d' Aubergines farcis

  • 1 kg d'aubergines (si possible une variété allongée)
  • 2 cuil. à soupe de chapelure
  • 500 g de viande hachée
  • 80 g de beurre
  • 4 oignons moyens
  • 4 dl de béchamel
  • 2 tomates mûres
  • 1 dl d' huile d'olive
  • 150 g de fromage râpé
  • 1 œuf

Couper chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur, évider la surface de coupe de 1 cm de profondeur de façon à former un "chausson", saler et laisser dégorger une heure.
Essuyer les chaussons, les faire frire à l'huile par deux ou par trois dans une poêle, sur leur deux faces.
Les égoutter et les disposer délicatement au fond d'un grand plat à gratin.
Dans une autre poêle, faites revenir, avec une grosse noix de beurre, les oignons hachés, ajouter la viande hachée, les tomates pelées, épépinées et concassées, la chapelure, deux cuillères à soupe de fromage râpé, saler, poivrer, mouiller légèrement avec un peu de bouillon. Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.
Remplir le creux de chaque aubergine avec cette farce, napper avec la béchamel à laquelle on aura incorporé l'œuf. Saupoudrer la surface avec le reste du fromage râpé, la parsemer de petits flocons de beurre et cuire à four moyen pendant 45 minutes.
Se sert tel quel ou accompagné de riz.

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