[COULIS DE TOMATES|la pâte d’olives ]

COULIS DE TOMATES

• 1 kg de belles tomates bien mûres
• 2 oignons hachés - 3 grosses gousses d'ail hachées
• 1 bouquet de persil haché - quelques brins de thym émiettés - 3 feuilles de laurier
• 1 morceau de sucre - sel - poivre - huile d'olive

Prendre une poêle assez large et à fond épais pour permettre au liquide de s'évaporer plus aisément. Y faire chauffer l'huile, y jeter l'ail et le persil hachés. Travailler sur feu moyen et remuer un instant. Verser une giclée d'eau, ajouter les oignons hachés, les tomates pelées et épépinées et coupées en cubes. Saler et poivrer, rajouter le thym et les feuilles de laurier.

Laisser mijoter à découvert pendant une heure jusqu'à évaporation de l'eau. Ne pas oublier le morceau de sucre qui enlève l'acidité de la tomate. Si l'on préfère un coulis plus lisse on le passe au mixer.

Quelques suggestions pour utiliser la pâte d’olives !

Le Raïto  

• Oignons : 2
• Tomates : 6, pelées en morceaux
• Câpres : 100 g
• Vin rouge : 2 verres
• Olives noires : une dizaine
• Ail : 3 gousses écrasées, et 2 cuillères à café de pâte d’olives
• Huile d’olive, sel, poivre, laurier émietté

Faire roussir les oignons coupés en lamelles dans de l’huile d’olive. Y jeter la farine. Faire un roux avec le vin. Laisser cuire 5 mn en remuant. Y verser l verre d’eau bouillante, les gousses d’ail écrasées, les tomates, le laurier, sel, poivre. Faire réduire de moitié, y ajouter alors la purée d’olive et les câpres hachées. Accompagne les poissons cuits d’abord au court-bouillon et réchauffés 5 mn dans le Raïto.

La Tapenade  

On se sert ici de la pâte d’olive, ce qui évite le dénoyautage fastidieux des olives noires.

1 pot de pâte d’olives - 150 g de câpres – 10 anchois au sel (dessalés et débarrassés de leur arête centrale) – 2 gousses d’ail – l petit verre de cognac – thym – laurier – moutarde – poivre, huile d’olive et un peu de sel.

Passer les câpres, bien essorées et les anchois dessalés et arêtes enlevées, au mixer. Mélanger cette purée à la pâte d’olives et à l’ail finement pressé. Y ajouter une cuillerée à café de moutarde et le petit verre de cognac. Lier avec l’huile d'olive. Goûter. La tapenade doit être bien lisse. Ajouter un peu de thym, de laurier – les herbes finement hachées au mixer.

Bien mélanger la pâte. Servir sur du pain grillé. On peut en mettre dans la salade de tomate, la manger avec des fromages de chèvre. On peut aussi en mélanger à du jaune d'œuf dur et en remplir les moitiés d'œufs et servir avec une vinaigrette.

Poivrons farcis

choisir les poivrons petits et à chair ferme. On en compte deux par personne.

Faire blanchir les poivrons 10 mn. Couper le trognon et enlever les graines. Remplir avec 1 filet d' anchois à l' huile – l fine tranche de gruyère – l cuillère à café de pâte d' olives – un peu de pain de mie trempée dans du lait ou un peu de restes de riz cuit à l'eau.

Mettre les poivrons farcis au four, dans un plat huilé pendant 30 mn. Se mangent chauds ou froids.

Thoïonnade

Thon à l’huile : 250 g - 1 jaune d’œuf – câpres – pâte d’olives – 1 gousse ail  

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